Сидишь в пивной где-то на окраине Мюнхена, перед тобой на деревянном столе — литровая кружка мутноватого пшеничного пива и тарелка, с которой свисает кусок мяса размером с кулак трёхлетнего ребёнка. Официантка, баварка лет пятидесяти в фартуке, смотрит на тебя с лёгким скепсисом — мол, справишься ли, турист? Запах жареной свинины смешивается с ароматом свежеиспечённых брецелей, а за соседним столом компания местных в кожаных шортанах уже второй час обсуждает что-то очень важное, периодически поднимая кружки. Вот она, Бавария — место, где калории не считают, а еду воспринимают серьёзно, как труд или футбол.
Вкратце: Баварская кухня — это жирно, сытно и без компромиссов. Обязательно попробуй свиную рульку в любом Wirtshaus, захвати с собой наличные (карты в маленьких заведениях не всегда принимают), закладывай от 25 евро на человека за полноценный обед с пивом. Главный совет — одна порция рассчитана на двоих взрослых людей, если ты, конечно, не лесоруб.
Что такое баварская кухня: история и традиции
Баварская кухня сытная потому, что её придумывали не для удовольствия, а для выживания. Когда твой рабочий день начинается в четыре утра на альпийском пастбище, а заканчивается в сумерках где-то на картофельном поле, тебе не до изысков. Нужны калории, много калорий. Поэтому здесь всё построено на трёх китах — свинина, картошка и пиво. Последнее, кстати, формально считалось едой, а не напитком. Монахи в средневековье вообще называли его жидким хлебом и пили во время поста.
География тоже сыграла свою роль. Альпы дали баранину и сыр, плодородные земли вокруг Мюнхена — зерно и картофель, леса — дичь. Но главное — здесь всегда умели растянуть продукты. Ничего не выбрасывали: из потрохов делали рагу, из черствого хлеба — клёцки, из остатков мяса — колбаски. Это не от бедности, а от практичности, возведённой в культ.
Важный момент: то, что туристы называют немецкой кухней, чаще всего относится именно к баварской. Франконцы с севера региона обидятся, если ты скажешь, что их колбаски — это то же самое, что мюнхенские. У них свои рецепты, свои пропорции специй, свои традиции. Франкония делает акцент на колбасках и пиве, альпийские районы — на сыре и баранине, а классическая баварская кухня вокруг Мюнхена — это царство жирной свинины.
Есть такое понятие — Gemütlichkeit. Переводится плохо, означает примерно «уютная непринуждённость». Это когда ты сидишь в тёплой пивной, вокруг гул голосов, запах еды, и тебе хорошо просто от того, что ты здесь. Баварцы умеют это создавать, и еда — неотъемлемая часть этого состояния.
Теперь о заведениях. Wirtshaus — традиционная таверна, где подают домашнюю еду. Biergarten — пивной сад, летний вариант с длинными столами под каштанами. Bierhalle — пивной зал, шумный, многолюдный, часто с живой музыкой. Gaststätte — нечто среднее между рестораном и пивной. Если видишь вывеску Stube или Keller — заходи, там будет аутентично. Только помни: кухня закрывается рано, часто в девять вечера. После этого — только пиво.
Главные мясные блюда: основа баварского стола
Schweinshaxe — это та самая рулька, которую невозможно не заметить в меню. Килограмм свиной голени, маринованной несколько дней в тёмном пиве с чесноком и тмином, а потом часа три томлённой в духовке. Корочка получается хрустящая, как стекло, а мясо внутри настолько нежное, что отваливается от кости, если на него просто подышать. Подают с воткнутым ножом — не для понта, а чтобы было чем это чудовище разделывать. Рядом обязательно плавают два картофельных кнёделя размером с теннисный мяч и горка квашеной капусты. Я пытался осилить порцию в одиночку в каком-то заведении под Регенсбургом — сдался на середине. Официантка только покачала головой, мол, предупреждала же.
Schweinebraten — воскресное блюдо, которое бабушки готовят с утра. Большой кусок свиной лопатки запекают в казане, поливая тёмным пивом, пока не образуется густой коричневый соус. В хороших местах к нему подают хлебные клёцки Semmelknödel, которые впитывают этот соус, как губка. Мясо получается не такое брутальное, как рулька, но всё равно сытное до неприличия. В пивных это блюдо обычно заканчивается к восьми вечера — местные его разбирают первым.
Leberkäse — название переводится как печёночный сыр, хотя ни печени, ни сыра там нет. Это мясной батон из смеси говядины, свинины и бекона, запечённый до золотистой корочки. Текстура — как у очень нежного паштета, только плотнее. Едят горячим с картофельным салатом или просто в булке — Leberkässemmel, главный баварский фастфуд. На вокзале в Мюнхене я однажды взял такую булку — огромный кусок горячего лебёркезе, белая булка, горчица. Сожрал за три минуты, стоя у перрона. Вкусно? Да. Изысканно? Ни в коем случае.
Bratente — запечённая утка, праздничный вариант. Птицу фаршируют яблоками, поливают медово-пивным соусом и запекают часа два, пока кожа не станет карамельно-хрустящей. Подают с красной капустой, тушеной с яблоками и гвоздикой. Это одно из немногих баварских блюд, которое не вызывает ощущения, что тебя пытаются убить едой. Хотя порции всё равно огромные — половинки утки хватит на двоих, если не жадничать.
Saures Lüngerl — для смельчаков. Рагу из телячьего лёгкого и сердца в кисловатом соусе с уксусом и луком. Баварский принцип «от носа до хвоста» в чистом виде. Я заказал это в какой-то деревенской пивной, потому что название звучало интригующе. Вкус специфический, текстура — на любителя. Местные за соседним столом ели с удовольствием, а я честно доел только половину. Не потому что плохо, просто не моё.
Колбасное царство: какие сосиски нужно попробовать
Есть такая шутка про Weißwurstäquator — экватор белых сосисок. Это воображаемая линия, которая отделяет Баварию от остальной Германии. Севернее этой границы белые колбаски не едят, южнее — считают их чуть ли не святыней. География определяется рекой Майн, хотя споры об этом не утихают до сих пор.
Weisswurst — белая мюнхенская колбаска из телятины с беконом и петрушкой. Главное правило: её едят только до полудня. Заказать после обеда — значит, нарваться на недоумённый взгляд официанта. Традиция идёт из тех времён, когда не было холодильников, и колбаска, приготовленная утром, к вечеру уже портилась. Сейчас это просто ритуал, но баварцы его чтят. Колбаски не варят, а прогревают в горячей воде, подают в керамической мисочке. Едят со сладкой горчицей и брецелем, запивая пшеничным пивом. Чистить их нужно руками — надрезаешь вдоль, выдавливаешь содержимое. Турист, который пытается есть с кожурой, — это местный аттракцион.
Nürnberger Rostbratwurst — нюрнбергские малышки. Короткие, тонкие, пряные, с майораном и тмином. Жарятся на гриле, подаются порциями по шесть, девять или двенадцать штук. Или в формате стрит-фуда Drei im Weggla — три колбаски в круглой булочке с жареным луком и хреном. На главной площади Нюрнберга я покупал такую булку у одной бабульки, которая жарила колбаски на передвижном гриле. Три евро, быстро, вкусно, руки потом пахли дымом и специями до вечера. С 2003 года эти колбаски имеют защищённое географическое название — готовить их по оригинальному рецепту можно только в Нюрнберге.
Coburger Bratwurst — длинные, до 25 сантиметров, с добавлением яйца и лимонной цедры. Готовятся на гриле из сосновых шишек, что даёт специфический аромат. Подаются в специальной длинной булке, политые горчицей. Я пробовал в самом Кобурге — вкусно, но горчицы они не жалеют, будь готов к термоядерной остроте.
Würzburger Bratwurst — единственные в списке розовые, слегка подкопчённые, острые. Готовятся с добавлением местного белого вина. Особенность — их чудовищный размер. Полметра колбасы в маленькой круглой булочке за четыре евро — такое можно встретить только на площади Вюрцбурга. Выглядит абсурдно, есть неудобно, но впечатление остаётся.
Брецель: больше, чем просто крендель
Brezel — это не выпечка, это символ Баварии наравне с пивом. Тёмно-коричневая, блестящая корочка, мягкий воздушный мякиш внутри, крупные кристаллы соли сверху. Правильный брецель хрустит снаружи и тянется внутри. Продаются везде — в пекарнях, на вокзалах, в пивных, на уличных прилавках. Стоят копейки, съедаются мгновенно.
Едят брецели на завтрак с маслом, но ни в коем случае не с джемом или шоколадной пастой — это считается варварством. В пивных их подают к белым колбаскам или просто как закуску к пиву. Свежий брецель должен быть тёплым — хорошие пекарни выпекают их несколько раз в день. Если купил холодный — значит, не повезло.
Есть легенда, что форму брецеля придумал итальянский монах, который сложил тесто так, чтобы оно напоминало скрещённые руки молящегося. Другая версия — что форма возникла случайно в Бад-Урахе в 1477 году, когда пекарь пытался спастись от смертного приговора. Его попросили испечь хлеб, сквозь который трижды пройдёт солнце — то есть с тремя отверстиями. Пекарь придумал брецель, случайно уронил его в щелочной раствор, но испёк — и всем понравилось.
Покупать брецели лучше в маленьких пекарнях ранним утром. Большинство из них закрывается к четырём часам дня, так что если захочешь вечером — останешься без крендельков. В супермаркетах тоже продают, но это уже не то.
Не мясом единым: гарниры и вегетарианские блюда
Käsespätzle — спасение для тех, кто устал от свинины. Домашняя яичная лапша, запечённая с альпийским сыром и посыпанная хрустящим жареным луком. Баварский ответ макаронам с сыром, только сытнее и без претензий на утончённость. Лапшу делают вручную, протирая тесто через специальную тёрку прямо в кипящую воду. Получаются неровные кусочки, которые отлично держат сыр. Я заказывал это в какой-то горной хижине под Гармиш-Партенкирхеном — порция была размером с небольшую кастрюлю. Наелся до состояния комы.
Knödel — клёцки, которые подаются практически ко всему. Kartoffelknödel — картофельные, большие, круглые, тяжёлые, как пушечное ядро. Их задача — впитывать соусы и подливки. Semmelknödel — хлебные, из черствого белого хлеба, яиц и молока. Более лёгкие, часто подаются с грибным соусом. Оба вида выглядят обманчиво безобидно, но съесть больше двух штук физически тяжело. Они не просто сытные — они заполняют желудок, как цемент.
Sauerkraut — тушёная квашеная капуста, обязательный гарнир к любому мясу. Готовят её с тмином, иногда с яблоками или вином. Кислая, резкая, отлично разрезает жирность свинины. Без неё баварский стол немыслим. Единственная проблема — её всегда кладут слишком много.
Bratkartoffeln — жареный картофель с луком и шпиком. Простое, но идеально выполненное блюдо. Картошка должна быть золотистой и хрустящей снаружи, мягкой внутри. Шпик даёт жир и аромат, лук — сладость. Всё это посыпается петрушкой и подаётся на чугунной сковородке.
Obatzda — сырная паста из камамбера, масла, лука, паприки и тмина. Едят в пивных садах, намазывая на брецель или просто на хлеб. Острая, пряная, отлично идёт под холодное пиво. Консистенция должна быть кремовой, цвет — от светло-оранжевого до кирпичного. Это одна из немногих баварских закусок, которую можно есть в любое время дня без угрызений совести.
Сладкая жизнь по-баварски: что заказать на десерт
Apfelstrudel — яблочный штрудель, формально австрийский, но в Баварии его готовят на каждом углу. Тончайшее тесто, сквозь которое можно читать газету, начинка из яблок с корицей, изюмом и орехами. Подают горячим с шариком ванильного мороженого или тёплым ванильным соусом. В хороших местах тесто раскатывают вручную, растягивая до прозрачности. Я пробовал штрудель в каком-то кафе в Ротенбурге — принесли порцию размером с половину тарелки, политую соусом. Доел, но усилием воли.
Bayerische Creme — баварский крем, он же баваруа. Нежный десерт между желе и заварным кремом, с желатином и взбитыми сливками. Подаётся с ягодным соусом — клубничным, малиновым или вишнёвым. Лёгкий, воздушный, почти невесомый после всей этой свинины и картошки. Единственный баварский десерт, который не вызывает чувства вины.
Germknödel — паровая булочка из дрожжевого теста со сливовой начинкой внутри. Размером с кулак, горячая, политая растопленным маслом и посыпанная маком с сахаром. Очень сытно, очень сладко, очень по-баварски. Это зимний десерт, который согревает и заполняет желудок на несколько часов вперёд. Дети в Германии обожают эти булочки — их продают на всех пешеходных улицах в специальных киосках.
Kaiserschmarrn — императорский омлет, рваный блинчик с изюмом, посыпанный сахарной пудрой. Подаётся с яблочным компотом или сливовым муссом. Название происходит от императора Франца Иосифа, который якобы обожал это блюдо. Пышный, сладкий, подаётся на раскалённой сковородке. По сытности сравним с полноценным обедом, хотя формально это десерт.
Где пробовать: гид по ресторанам, пивным и рынкам
Augustiner am Dom в Мюнхене — старинная пивная в двух шагах от Фрауэнкирхе. Как ни странно, место не превратилось в туристическую ловушку. По вечерам верхний зал забит местными в традиционных костюмах — кожаные шорты, жилетки, шляпы с пером. Подают свежее пиво Augustiner и классику: рульку за 26 евро, швайнбратен за 17, утку за 29. Цены высокие, но порции рассчитаны на двоих. Официанты говорят по-английски, но с явным баварским акцентом. Адрес — Frauenplatz 8, кухня работает до 21:30.
Ratskeller — прямо в подвале ратуши на Мариенплац. Работает с 1874 года, интерьеры соответствующие — сводчатые потолки, деревянные столы, гербы на стенах. С 11 до 15 часов подают белые колбаски — это единственное время, когда их можно заказать. Вечером превращается в интернациональный бар с туристами со всех континентов. Адрес — Marienplatz 8.
Wirtshaus in der Au — самопровозглашённый главный поставщик кнедлей к Октоберфесту. Огромное меню завтраков от 5 до 15 евро, пять видов кнедлей от 12 евро, домашняя утка за 23, мясная тарелка на компанию за 19 с человека. Место не в центре, но туда стоит доехать, если хочется домашней баварской кухни без туристического налога. Адрес — Lilienstraße 51.
Alte Küche'n & Im Keller в Нюрнберге — возле церкви святого Зебальда. Аутентичное франконское место с бочковым пивом келлербир. Шесть нюрнбергских колбасок с капустой за 7 евро, шойфеле за 12, домашние супы от 3 до 6 евро. Кухня работает до 21:30, что для Германии редкость. Адрес — Albrecht-Dürer-Straße 3.
Albrecht-Dürer-Stube — чуть выше по той же улице. Открывается только к ужину в 18:00, работает до полуночи. Меню меняется в зависимости от сезона — осенью грибной крем-суп, зимой тушёная капуста грюнколь. Шойфеле за 10,50 евро, сырные шпецле за 7,50. На стенах репродукции гравюр Дюрера. Адрес — Albrecht-Dürer-Straße 6.
Viktualienmarkt в Мюнхене — продуктовый рынок в центре города. Там продают Leberkässemmel за 3 евро, жареные колбаски, свежие брецели. Можно купить еду и сесть за длинные столы прямо на площади. Местный колорит, невысокие цены, никакого сервиса — всё по-честному.
Historische Wurstkuchl в Регенсбурге — старейшая колбасная в мире, работает с 1146 года. Стоит на берегу Дуная в деревянном домике. Меню лаконичное: три вида братвурст от 10 евро, вайсвурст за 7,50, капуста и пиво. Домашняя сладкая горчица по рецепту тётушки Эльзы. Адрес — Thundorferstraße 3.
Madame-Plüsch в Фюссене — если поедешь в Нойшванштайн. Маленький ресторанчик работает с XVIII века, интерьер оформлен в стиле замков Людвига II. Меню с акцентом на альпийскую сырную кухню и десерты. Адрес — Drehergasse 48.
Жидкий хлеб: какое пиво выбрать к баварской еде
Пиво в Баварии — это не алкоголь, это еда. Монахи в средневековье пили его во время поста, называя flüssiges Brot, жидким хлебом. Калорий там действительно прилично — пол-литра хеллеса это около 200 килокалорий, почти как булочка.
Reinheitsgebot — закон о чистоте пива 1516 года. Гласит, что в пиве могут быть только вода, ячмень, хмель и дрожжи. Баварцы до сих пор этим гордятся, хотя закон давно смягчили. Но принцип остался — никакой химии, только натуральные ингредиенты.
Helles — светлое лагерное пиво, самое популярное. Лёгкое, освежающее, с лёгкой горчинкой. Это то, что пьют на каждый день. Крепость обычно 4,5-5 градусов. Подходит ко всему — к колбаскам, к шницелю, к брецелю. Augustiner Helles — один из лучших сортов, хотя каждый баварец будет спорить, что именно его любимая пивоварня делает лучшее.
Weissbier или Weizen — пшеничное пиво, мутноватое, с фруктовыми и пряными нотками. Классика к белым колбаскам на завтрак. Наливают в высокие специальные бокалы, оставляя на дне бутылки осадок, который потом аккуратно взбалтывают и доливают. Крепость 5-5,5 градусов. Существует тёмная версия — Dunkelweizen, более плотная и карамельная.
Dunkel — тёмное пиво с солодовым, карамельным вкусом. Менее распространено, чем хеллес, но в традиционных пивных его всегда найдёшь. Хорошо идёт к жирному мясу — к рульке или швайнбратену. Сладость пива балансирует жир.
Bock и Doppelbock — крепкое пиво, которое варят осенью и зимой. Крепость от 6 до 10 градусов, плотное, насыщенное, с выраженным солодовым вкусом. Это не то пиво, которое пьют литрами — его смакуют маленькими глотками. Paulaner Salvator — классический доппельбок, тёмный, почти чёрный, сладковатый.
Maß — литровая кружка, стандартная порция в пивных садах и на Октоберфесте. Весит пустая около килограмма, полная — больше двух. Если хочешь что-то поменьше, проси Halbe — пол-литра. Но баварцы будут смотреть с лёгким презрением.
Полезные советы для гастро-путешественника
Порции в Баварии гигантские. Это не преувеличение. Одна рулька рассчитана на двух взрослых людей, и официант тебе это скажет, если ты попытаешься заказать две на компанию. Не стесняйся делить блюдо — это нормально и даже приветствуется. Так ты сможешь попробовать больше разного, не превращаясь в шар.
В популярных местах бронируй столик заранее, особенно на вечер пятницы или субботы. Многие традиционные пивные забиты местными, и без брони можешь простоять у входа полчаса, глядя на занятые столы. Бронировать можно по телефону или через сайт, но в старых заведениях предпочитают телефонные звонки.
Чаевые в Германии — 5-10 процентов или просто округление суммы в большую сторону. Деньги передаёшь лично официанту, говоришь либо Stimmt so (сдачи не надо), либо называешь итоговую сумму с чаевыми. Класть деньги на стол и уходить — не принято, это считается невежливым.
Кухня в большинстве традиционных заведений закрывается к девяти вечера, иногда к десяти. После этого только пиво и, если повезёт, холодные закуски. Планируй ужин заранее, иначе останешься голодным или придётся искать кебабную.
Для бюджетного питания иди на рынки. Viktualienmarkt в Мюнхене, рынок в Нюрнберге — там можешь взять Leberkässemmel за 3 евро, порцию колбасок за 5, свежий брецель за 1,50. Сосисочные киоски Imbiss тоже выручают — быстро, дёшево, сытно. Пекарни продают выпечку до четырёх дня, потом закрываются, так что запасайся утром.
Несколько фраз: Die Rechnung, bitte — счёт, пожалуйста. Ich hätte gern — я бы хотел. Sehr lecker — очень вкусно. Das war ausgezeichnet — это было превосходно. Ещё одно блюдо — noch ein Gericht. Ohne Fleisch — без мяса, пригодится вегетарианцам. Was empfehlen Sie — что вы посоветуете. Ist das scharf — это острое. Большая часть официантов в туристических местах говорит по-английски, но попытка сказать пару слов по-немецки всегда ценится.
Моя банковская карта превратилась в бесполезный кусок пластика в тот момент, когда я пытался купить копчёного леща в какой-то лачуге на Кимзее. Мужик посмотрел на меня как на идиота. Хорошо, что в кармане завалялась пара мятых купюр. В маленьких заведениях и на рынках карты часто не принимают, носи наличку.
Budget: